El bacalao ajoarriero es una de las formas más deliciosas de preparar este pescado, desde luego a mí es una de las que más me gusta.
Es un plato muy sencillo, que consiste en bacalao desalado cocinado con verduras, aceite de oliva y ajo.
Es tradicional en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco. Su origen es controvertido, hay diferentes versiones:
Una de ellas explica que era un guiso que se preparaban los arrieros o muleros, cuando transportaban mercancías con animales de arrastre por el camino, desde Bilbao a Zaragoza y vuelta. Y que los ingredientes de la receta dependían de las verduras y hortalizas que iban encontrando en la ruta.
La otra versión explica que el origen del plato y el nombre está en una salsa gallega que se denomina salsa ajoarriero, que tiene ingredientes muy similares. Sea como sea el resultado es extraordinario.
Ingredientes para hacer el bacalao ajoarriero
Antes de señalar los ingredientes que lleva la receta comentaros, que como pasa en la mayoría de los platos tradicionales, las versiones, los ingredientes y la presentación varían muchísimo. Y esta variación, depende de la zona en la que se prepara, de la temporada en que se hace, y por su puesto del gusto del cocinero. De hecho, también existe una versión muy parecida en Cuenca, que se llama Atascaburras.
Como no hay una receta fija, aprovecha y personaliza la receta a tu gusto.
Bacalao
Puedes usar bacalao desalado, lomos frescos, migas de bacalao, lascas… Siempre que compres bacalao de calidad, puedes utilizar la pieza que más te guste, con todas conseguirás un gran plato, exquisito y muy sabroso.
Mi receta va con lomos de bacalao al punto de sal y sin espinas, me ahorro trabajo y tiempo. Si compras bacalao salado, recuerda que primero tienes que desalarlo.
Las verduras para hacer el plato de bacalao ajoarriero
La base común de verduras, que se utilizan para hacer el bacalao ajoarriero, es: cebolla, pimientos y ajos.
La variedad de recetas pasa por: poner pimientos rojos asados, otros en crudo y hacen un sofrito, otros verdes, otros rojos y verdes, pimientos del piquillo en conserva, pimiento morrón…
Los ajos, algunos los trocean, otros los añaden majados…
En esta receta que os presento, utilizamos: cebolla, pimientos rojos y verdes en crudo, ajos y pimiento morrón.
Lo primero es partir el ajo y aromatizar el aceite con el mismo. En este aceite, vamos a elabora un sofrito lento y bien hecho, hasta el punto que la verdura quede confitada, que, para mi gusto, es el secreto para que el plato nos quede redondo.
Elaboración del plato
Tampoco hay consenso a la hora de elaborar el plato, unos cocineros recomiendan sartén, otros cazuela de barro, otros hornos.
Unos cocineros vierten vino durante el proceso, otros pimentón y otros pimientos choricero. También algunos hacen un pilpil con la piel del bacalao.
En esta receta nosotros cocinamos nuestro bacalao ajoarriero, en sartén y dejo las pieles del pescado para aprovechar la gelatina que suelta. El punto final que le doy al plato es que me quede jugosito, pero sin exceso de caldo.
Acompañamiento del plato
Patatas, huevos cocidos, nada…, como todo depende del gusto del que cocina.
Las patatas las ponen fritas al final, o cocidas con el guiso.
Lo que yo hago es: si presento el plato como único, si me gusta añadir patata, troceada y frita, porque completa el plato. Si es un segundo no añado nada.
El huevo se pone como decoración, en mi receta no le añado porque el plato nutricionalmente está muy completo sin incluir este ingrediente…, pero cada uno a su gusto.
La presentación del bacalao ajoarriero
En esto hay más consenso, tradicionalmente se sirve en cazuela de barro.
El bacalao ajoarriero, mejora con el reposo, por eso es un plato que lo puedes preparar con antelación. La receta es de la madre de mi amiga Mari Carmen Cerezo, que vivió mucho tiempo en el país vasco y desde luego es la que más me gusta.
Bacalao ajoarriero
Ingredients
- 600 gr. Bacalao desalado lomos
- 1 ud. Pimiento verde
- 1 ud. Pimiento rojo
- 1 ud. Cebolla
- 100 ml. Tomate frito
- 1 latita Pimiento morrón
- 3 dientes Ajo
- 1 cdta. Pimentón dulce
- 2 udes, Guindilla cayena pon las cayenas en función de cómo te guste de fuerte el picante. Con esta cantidad queda picantito.
- Sal al gusto
- 1 hoja Laurel
- Aceite de oliva al gusto
Instructions
- Ponemos aceite en una sartén, el suficiente para cubrir los ajos laminados. Añadimos los ajos y los dejamos al fuego medio bajo removiendo de vez en cuando los ajos, para que se hagan por todas partes. añadimos las cayenas. Cuando están listos, sacamos los ajos y las cayenas y reservamos. Ya tenemos el aceite aromatizado.
- Picamos la cebolla y los pimientos en tiras, Con ayuda de una mandolina, es más fácil.Dejamos la sartén a fuego medio bajo y añadimos la cebolla. Cuando está transparente añadimos los pimientos.
- Dejamos haciéndose la verdura a esta temperatura hasta que está completamente pochada. Removemos de vez en cuando, Nos tiene que quedar tierna, muy suave y confitada.
- Mientras se hace la verdura vamos a preparar el bacalao. Quitamos el exceso de agua al bacalao y secamos con un trapo. Revisamos que el pescado no tenga espinas y cortamos los lomos en trozos pequeños.
- Rebozamos el pescado con harina de fritura. Para rebozarlo tengo un truco pongo la harina en un táper, añado el pescado en tandas, cierro el táper y lo sacudo. El bacalao coge la harina justa para que nos quede perfecto y sin grumos.
- Freímos el pescado con aceite de oliva a fuego medio fuerte. Cuando está dorado lo sacamos y lo ponemos sobre papel de cocina para que retirar el exceso de aceite.
- Cuando la verdura está lista. Añadimos el pescado, la hoja de laurel, los ajos las cayenas, el pimiento morrón, con su líquido y un poquito de agua. Añadimos el pimentón.
- Lo dejamos que hierva un par de minutos para que reduzca y se mezclen sabores.
- Pasamos el bacalao ajoarriero a una fuente de barro y servimos muy caliente.
Qué bueno. Hasta me he emocionado al leerlo. Me han venido muy bonitos recuerdos. Gracias y me alegro que OS haya gustado
La receta no puede ser mejor, tu madre tiene una mano en la cocina impresionante, todas sus recetas son extraordinarias, y como ejemplo la sopa de pescado a la donostiarra, a todo el mundo le gusta.