Ganache de chocolate

Ganache es una palabra de origen francés que significa; ganso, incompetente…, ¿por qué una de las preparaciones básicas en repostería recibe este nombre?

Se dice, se cuenta, se rumorea, que el ganache lo inventó un aprendiz de repostero. Tenía que hacer una elaboración de nata con chocolate y por equivocación en lugar de añadir nata fría incorporó nata caliente. Su maestro le echó una buena reprimenda y entre otras “lindeces” le llamó ganache.

A pesar de lo que os he contado, la crema fue utilizada, no sabemos si por el maestro o por el aprendiz, y el resultado fue tan bueno, que desde ese momento se emplea en muchísimas preparaciones de pastelería, conservando el nombre del insulto.

Como se puede deducir por lo que os he contado, el ganache es una crema elemental que se utiliza en pastelería y está preparada con chocolate y nata, a la que se puede añadir en algunas ocasiones; mantequilla y azúcar y se puede aromatizar con algún licor o con vainilla.

Es muy sencilla de hacer y está deliciosa, Se emplea para recubrir bombones de chocolate, pastas de té, o como relleno, es perfecta para las tartas fondant, ya que con ella podemos cubrirla consiguiendo que los bordes queden perfectos.

La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se puede hacer también con chocolate blanco.

Ingredientes
Los ingredientes cambian sus proporciones en función de la elaboración para la que lo estemos preparando.

Para coberturas
La proporción de nata y chocolate es la misma, es decir 50% de ambos. Se utiliza ligeramente caliente para extenderlo con facilidad.

Para trufas
La proporción es dos partes de chocolate por una de nata, se utiliza frío, porque nos hace falta que tenga más cuerpo.

Para pasteles
La proporción es una parte de chocolate por dos de nata, conseguimos una textura mucho más suave.

Para relleno
La crema se utiliza a temperatura ambiente y puedes hacerlo con la proporción para cobertura o para pasteles, según tus preferencias.

De chocolate blanco para relleno
La proporción es tres partes de chocolate blanco, para postres, por una parte de nata

De chocolate blanco para cobertura
Derretimos el chocolate blanco para postres y cuando está manejable iniciamos la cobertura de la tarta.

Si queremos que quede brillante, añadimos la mantequilla cuando hemos derretido el chocolate y seguimos batiendo hasta que enfríe.

Receta de ganache fácil para cobertura

200 gr. de chocolate negro al 60%  o 72% de cacao según prefieras,
200 ml. de nata líquida al 35% mínimo de grasa
1 cuchara de licor, el que más te guste (ron, brandy, amaretto, avellanas,café…)











Elaboración
Vamos a empezar hablando de los utensilios, es imprescindible que estén completamente secos. Ya que sí hay restos de agua la preparación se irá al traste.

Troceamos el chocolate, cuanto más pequeños sean los trozos más sencillo resulta la elaboración de la crema.

Calentamos la nata, que tiene que tener más de un 35% de grasa en un recipiente, antes de que hierva la apartamos del fuego.

En este momento, y fuera del fuego, añadimos el chocolate, removemos con unas varillas hasta que este completamente mezclado.

Cuando se atempere es el momento de añadir el licor o la vainilla para aromatizar, batimos otro poquito y listo.

Obtendremos una crema de textura suave, que se puede extender con facilidad y que al enfriar se endurece.

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