¿Cómo cocinar a baja temperatura en casa?
Vamos a ver las acciones que tenemos que llevar a cabo, para cocinar a baja temperatura en casa. Con los elementos habituales que hay en nuestras cocinas.
Instrucciones
Preparar la carne y el horno
- Lo primero, antes de cocinar es dejar la carne fuera del frigorífico, para que se atempere. Es decir, para que coja la temperatura ambiente.
- Si la carne viene envasada, hay que sacarla del envase
- Secar la carne con papel de cocina
- La dejamos fuera del frigorífico 30 minutos
- Precalentamos el horno con el ventilador aparado a 70ºC y dejamos dentro una bandeja de horno.
- Untamos las piezas de carne o pescado, con las especias que nos recomiende la receta. Y siempre sin sal
El horneado de baja temperatura y cocción lenta, para piezas con hueso.
- Envolvemos cada pieza de carne o pescado, en papel de aluminio, haciendo un papillote y sin que quede ningún sitio por el que se pueda escapar el jugo.
- Dejamos la carne, dentro de la bandeja del horno, tal y como la hemos preparado. Durante 10 horas mínimo, yo lo suelo dejar 12 horas.
- Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del horno.
- Abrimos los paquetes con cuidado para preservar los jugos (que verteremos en un cazo). Sale con un color blanquecino, no os preocupéis, al final quedará perfecto.
- Precalentamos el horno a 180ºC,
- Cuando el horno alcanza los 180º meto la carne o el pescado con sal y la piel hacía arriba para que la costra se quede dorada y crujiente, lo tengo, 5 minutos si es pescado, 12 minutos, si es carne.
- Subimos el horno a 200ºC, con calor arriba y el ventilador puesto. Lo dejamos 5 minutos si es pescado y 10 minutos si es carne.
El horneado a baja temperatura, para cortes de carne tiernas y magras.
- Aplique aceite directamente sobre la carne para evitar usar demasiado.
- En una sartén o plancha, dorar la carne por todos lados. Esto mejorará tanto el sabor como la apariencia de su carne
- Si tienes sonda con termómetro: Colocar la carne en la bandeja del horno. Ajuste el termómetro para carne a la temperatura interna deseada, e inserte la sonda horizontalmente, en el centro de la carne. Coloque la bandeja en el horno precalentado con el cable del termómetro a través de la puerta (la unidad principal permanece afuera).
- Mantenga la puerta del horno cerrada durante la cocción. Abrir la puerta deja escapar el calor y aumenta el tiempo de cocción. Cuando suene el termómetro, la carne estará lista para servir de inmediato. No es necesario dejar reposar la carne, ya que ha reposado durante el proceso de cocción.
- Añadir sal.
- Si no tienes sonda con termómetro: Colocar la carne en la bandeja del horno a 80º, dejarlo 10 minutos. Darle la vuelta, dejarle otros 10 minutos. Aproximadamente.
Notas
La cocción a baja temperatura, con sonda, es ideal para asar los mejores cortes de carne magros y muy tiernos.
No es lo mismo que la cocción lenta, que es un método para cocinar cortes de carne más humildes con líquido para ablandarlos.
Cualquier corte de carne tierna se puede cocinar con este método, pero recomendamos cocinar los productos con hueso, sin sonda. Por ejemplo, costillas, cordero.
Las temperaturas del horno pueden variar, por lo que puede valer la pena revisar el termostato de su horno o usar un termómetro de horno para verificar la temperatura antes de cocinar.
Es posible usar un horno de gas en su configuración más baja para cocinar a baja temperatura, pero los tiempos de cocción indicados se reducirán; necesitará un termómetro para carne.
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