Conocemos diferentes maneras de cocinar la carne y el pescado: hornear, hervir, asar, freír… pero hay un método nuevo; cocinar a baja temperatura.
Seguramente, si habéis oído hablar antes de este método, e incluso es posible que algunos lo hayáis utilizado, pero seguramente no conozcáis todas las ventajas de utilizar este método de cocinado a baja temperatura.
¿Por qué cocinamos los alimentos?
¿Te has preguntado porque nosotros cocinamos los alimentos, en lugar de comerlos crudos como hace el resto de animales?
Los científicos han explicado que nosotros tenemos un aparato digestivo muy pequeño; dientes pequeños y estómago pequeño, por lo que tenemos que comer alimentos blandos. Según Richard Wrangham, antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard, «cocinar nos hace humanos«.
Podemos decir que cocinamos los alimentos:
- Cuando el estómago está activo consume mucha energía, por eso un estómago pequeño que come alimentos cocinados, hace que está energía pueda dirigirse al cerebro. Cocinar aumentó el tamaño de nuestro cerebro, aseguró la supervivencia de la especie y nos hizo más sociables.
- Cocinar elimina cualquier bacteria dañina que pueda estar en la comida.
- Las personas disfrutamos de los sabores, más elaborados que nos ofrecen los alimentos cocinados adecuadamente.
- El proceso de cocinado y cocción descompone las proteínas duras, que en crudo serían difíciles de consumir.
¿Qué significa cocción a baja temperatura?
La cocción a baja temperatura se define como un método de cocción, en el que la temperatura que se emplea al cocinar los alimentos, carnes y pescados, es igual o muy cercana a la temperatura final deseada.
La cocción a baja temperatura consiste en cocinar pescado o carne en un horno, durante un largo periodo de tiempo, a una temperatura que oscila entre los 50 ° C y 75 °C. Este método nos permite conseguir que el proceso sea menos agresivo y evita que los alimentos se sequen, manteniendo el calor, la ternura y el sabor original sin añadir condimentos.
La cocción lenta estimula que el alimento tratado de esta forma tenga un alto rendimiento, porque la carne no se encoje. Más humedad, mejor sabor y preservación de sus proteínas y vitaminas más conservadas que con el método de cocción tradicional.
Es decir, este método de cocción a baja temperatura nos asegura una mayor calidad de los alimentos cocinados. Y mayores ahorros en tiempo de trabajo e incluso de suministro de energía a la hora de prepararlos.
Si estas interesado y quieres más información sobre este tema, pincha este enlace para ver un breve artículo de Wikipedia.
¿Por qué los alimentos cocinados a baja temperatura, tienen más calidad?
Las fibras conectivas de colágeno que se encuentran en todos los productos cárnicos empiezan a contraerse, aproximadamente entre los 55 ° C. y los 60 °C.
Al cocinar con temperaturas más altas, incluso con carnes ‘envejecidas’, las enzimas se destruirán y cambiarán la descomposición química de la grasa.
La cocción a baja temperatura retiene las enzimas y promueve la acción química natural para ablandar la carne en el horno. Por cocinar durante más tiempo a temperaturas más bajas permite que el producto obtenga mejores resultados en calidad y sabor.
Con este método carnes y pescados, de corte más económicos y de calidad media, se quedan más tiernos, más sabrosos y más jugosos.
¿Qué necesitamos para cocinar a baja temperatura?
Un control de la temperatura preciso y exacto y un medio de cocción que conduzca el calor de manera eficiente y precisa.
Ventajas de este tipo de cocción
La cocción uniforme, mantienen intacta la estructura celular del producto, como he explicado anteriormente.
Se mantienen mejor los jugos de la carne, la corteza que se forma es más fina, pierde menos peso, es más facil de cocinar, requiere menos tiempo y energía. Y por supuesto lo más importante se mantienen mucho mejor las características de la comida.
Desventajas de este tipo de cocción
Las desventajas que también las tiene, son principalmente, que algunas carnes no puedan formar una costra crujiente y dorada y dificultad con la higiene.
La cocción a baja temperatura, complica el proceso de eliminación de algunas bacterias, que son peligrosas para la salud. Por eso, en casa, hay que extremar la calidad del producto elegido, mantener una temperatura de cocción entre 65ºC y 70ºC y cuidar la higiene de las superficies de trabajo e instrumentos.
Diferencia entre cocción a baja temperatura y cocción lenta.
Afecta principalmente a la uniformidad con que se extiende el calor a través de un alimento.
La cocción a baja temperatura consiste en cocinar un alimento a temperaturas entre los 45ºC y los 80ºC, pero puede hacerse rápidamente dependiendo del tipo de carne y del corte de la misma.
Y la cocción lenta es cocinar un alimento durante mucho tiempo a una temperatura por encima de los 80ªC. Tradicionalmente, la cocción lenta se usa principalmente para cortes de carne más duros (espinilla de res, por ejemplo), sopas, algunos guisos de pescado y algunos tubérculos. La carne de cocción lenta generalmente estaría en un líquido de algún tipo (guisos de carne, etc.).
Se pueden aunar ambas técnicas y conseguir unos asados increíbles con una cocción a baja temperatura y lenta.
En el siguiente ejemplo, veremos el proceso de asado de cordero a baja temperatura.
¿Cómo cocinar a baja temperatura en casa?
Instrucciones
Preparar la carne y el horno
- Lo primero, antes de cocinar es dejar la carne fuera del frigorífico, para que se atempere. Es decir, para que coja la temperatura ambiente.
- Si la carne viene envasada, hay que sacarla del envase
- Secar la carne con papel de cocina
- La dejamos fuera del frigorífico 30 minutos
- Precalentamos el horno con el ventilador aparado a 70ºC y dejamos dentro una bandeja de horno.
- Untamos las piezas de carne o pescado, con las especias que nos recomiende la receta. Y siempre sin sal
El horneado de baja temperatura y cocción lenta, para piezas con hueso.
- Envolvemos cada pieza de carne o pescado, en papel de aluminio, haciendo un papillote y sin que quede ningún sitio por el que se pueda escapar el jugo.
- Dejamos la carne, dentro de la bandeja del horno, tal y como la hemos preparado. Durante 10 horas mínimo, yo lo suelo dejar 12 horas.
- Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del horno.
- Abrimos los paquetes con cuidado para preservar los jugos (que verteremos en un cazo). Sale con un color blanquecino, no os preocupéis, al final quedará perfecto.
- Precalentamos el horno a 180ºC,
- Cuando el horno alcanza los 180º meto la carne o el pescado con sal y la piel hacía arriba para que la costra se quede dorada y crujiente, lo tengo, 5 minutos si es pescado, 12 minutos, si es carne.
- Subimos el horno a 200ºC, con calor arriba y el ventilador puesto. Lo dejamos 5 minutos si es pescado y 10 minutos si es carne.
El horneado a baja temperatura, para cortes de carne tiernas y magras.
- Aplique aceite directamente sobre la carne para evitar usar demasiado.
- En una sartén o plancha, dorar la carne por todos lados. Esto mejorará tanto el sabor como la apariencia de su carne
- Si tienes sonda con termómetro: Colocar la carne en la bandeja del horno. Ajuste el termómetro para carne a la temperatura interna deseada, e inserte la sonda horizontalmente, en el centro de la carne. Coloque la bandeja en el horno precalentado con el cable del termómetro a través de la puerta (la unidad principal permanece afuera).
- Mantenga la puerta del horno cerrada durante la cocción. Abrir la puerta deja escapar el calor y aumenta el tiempo de cocción. Cuando suene el termómetro, la carne estará lista para servir de inmediato. No es necesario dejar reposar la carne, ya que ha reposado durante el proceso de cocción.
- Añadir sal.
- Si no tienes sonda con termómetro: Colocar la carne en la bandeja del horno a 80º, dejarlo 10 minutos. Darle la vuelta, dejarle otros 10 minutos. Aproximadamente.
Notas
Todos podemos cocinar a baja temperatura
No solo en los grandes restaurantes se puede cocinar a baja temperatura, también podemos hacerlo en casa. Solo necesitamos un buen horno y un termómetro. Y ya estaremos listos para conseguir unos platos de carne deliciosos, suaves y sabrosos.
La cocción a baja temperatura debe ser constante para que toda la pieza alcance esta temperatura mínima. Para cocinar por debajo de 68º se necesita un equipo profesional. Pero ese no es nuestro caso, nosotros vamos a cocinar siempre por encima de los 70º.
Los mejores beneficios y resultados de cocinar a temperatura baja temperatura, los conseguimos con las carnes. Nos da una textura muy tierna, da lo mismo cual sea la pieza o el corte.
Conserva sus jugos y evita la pérdida de peso que se produce en los alimentos tras la cocción tradicional.
Para hacerlo en casa, como decía antes, solo necesitamos un horno moderno y en buen estado. Si no lo tienes puedes sustituirlo por la cocción al baño María.
Cómo has podido ver en la receta que he adjuntado, hay dos métodos para cocinar a baja temperatura:
- La más habitual, es dorar las carnes con un poco de aceite pincelado, en una sartén a fuego vivo y en poco tiempo. Y luego meterlas en el horno a baja temperatura. Como en esta receta de costilla de cerdo a baja temperatura.
- El segundo método primero se hornea y luego subimos la temperatura para dorarlo. Este es el métido que usamos para el cordero asado a baja temperatura.
En los dos casos, la carne debe cocinarse a una temperatura constante y sin interrupciones.
Otro consejo es que la bandeja de horno en la que vayamos a depositar la carne, debe estar previamente calentada a la misma temperatura del horno.
Tiempos de cocción de la carne a baja temperatura y cocción rápida
Dorar previamente cinco minutos sin es carne sin hueso y diez minutos para carne con hueso
| Carne de Res Temperatura interior: 50ºC a 55ºC. | Filete (800 g) 1h30 a 80 °C | Asado (800 g) 2h a 80°C | Costilla (1,2 kg) 2h30 a 80 °C |
| Carne de Ternera Temperatura interior: 60ºC. | Entrecot (1,2 kg) 2h45 | Filet mignon (800g) 1h45 | Asado (800g) 2h |
| Carne de Cordero Temperatura interior: 55ºC | Costillar (400 g) 1h30 a 80 °C | Pierna con hueso (2 kg) 4h a 80 °C | Pierna sin hueso (1,5 kg) 3h a 80 °C |
| Carne de Cerdo Temperatura interior: 70ºC | Costillar (1,2 kg) 3h a 80 ° | Filet mignon (800g) 1h45 | Solomillo (800 g) 2h30 a 80 ºC |
Te dejo un enlace al envasado al vacío y cocción a baja temperatura
Preguntas frecuentes:
¿Qué es la cocina a baja temperatura?
Es un método de cocción, por el cual se cocinan los alimentos, a temperaturas entre los 50ºC y los 75ºC.
¿Qué es la cocción lenta?
Es una técnica de cocina por la cual los alimentos se cocinan durante largos tiempos, generalmente sumergidos en un líquido
¿Se pueden cocinar a baja temperatura y a cocción lenta?
Sí, por regla general los alimentos quedan más jugosos y mantienen mejor sus propiedades.
¿Qué se necesita para cocinar en casa a baja temperatura?
Un buen horno y un termómetro con sonda
¿Para qué se necesita un termómetro para cocinar a baja temperatura?
El termómetro con sonda nos garantiza que los alimentos van a mantener siempre la misma temperatura y que el calor va a ser constante.
¿Por qué es saludable la cocción a baja temperatura?
Porque mantiene conservadas las vitaminas y minerales de los alimentos. Y porque algunos alimentos, si se cocinan a temperaturas muy altas, pueden crear sustancias nocivas para la salud.
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