Reducción de Pedro Ximénez (dos recetas)

Es un vino dulce lleno de historia que comienza cuando Pedro Ximen, capitán del Tercio de Flandes, trajo un sarmiento del Valle del Rin y lo planta en Montilla, cuando regresa para hacerse cargo de su hacienda.

Gracias a las propiedades de las tierras cordobesas y a su clima seco, la siguiente primavera nació la variedad de uva que da origen al vino que todos conocemos.

Antes de que salga el sol ya se empiezan a recoger los racimos de uvas de tamaño pequeño y piel muy delicada. A media mañana la uva se extiende en esterillas, para que el sol cordobés de forma natural las vaya secando, de esta forma adquiere el grado de azúcar que necesita.

Se deja de cuatro a siete días, dependiendo de las temperaturas. Por costumbre, son mujeres, las encargadas de ir dando la vuelta a los racimos de uno en uno, con mucho cuidado, para favorecer este proceso.

De aquí pasan al prensado y se extrae el primer mosto,  se siguen haciendo reducciones de las pasas hasta  que sale “miel de uva” que mezclan con el primer mosto para obtener un caldo con el grado justo de azúcar, en ese momento se para con alcohol para que no fermente.

Se mete en tinajas de barro para que se decante y clarifique, después lo llevan a botas de madera de roble americano con más de treinta años de solera.

Al final nos encontramos con el vino dulce que utilizaremos para hacer la reducción de Pedro Ximénez.

Con esta receta obtenemos una salsa que nos sirve para complementar postres, aperitivos o platos principales, ya que es un aderezo estupendo que deja en boca un sabor intenso y lleno de matices, agradable a casi todos los paladares.

Tengo dos recetas; una que combina muy bien con platos salados, que es la que voy a hacer hoy porque la necesito para acompañar una ensalada. Y otra para platos dulces, os dejo indicaciones de como se hace.

Ingredientes (para platos salados)

250 ml. de Pedro Ximénez
20 ml. de nata o leche Ideal
25 ml. de zumo de naranja
1 pizca de sal
un toque de pimienta

Elaboración (para platos salados)

Ponemos el vino de Pedro Ximénez en un cazo a fuego medio, cuando haya reducido a la mitad, añadimos la cucharada de nata o crema de leche

Disolvemos la sal y la pimienta en  el de zumo de naranja, y lo añadimos a la mezcla removemos y lo dejamos cocer dos minutos más.

Ingredientes (para postres)
250 ml. de Pedro Ximénez
60 gr. de azúcar

Elaboración (para platos postres)
En un cazo a fuego medio ponemos el vino y el azúcar, y lo dejamos cocer aproximadamente media hora, hay que comprobar que haya reducido a la mitad. Hay que remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva con el vino.
Debemos retirarlo del fuego antes de que quede demasiado espeso porque a medida que se vaya enfriando seguirá espesando.

Trucos

Lo guardo en un biberón de cocina para adornar los platos. Si no tienes biberón tenemos que guardarlo en un recipiente que podamos cerrar una vez este fría la salsa.
La dejamos en frigorífico, dura sin problemas una semana aproximadamente.


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