Cazón en adobo o bienmesabe

El pescado en adobo llega a su máximo esplendor en el siglo XIX en la provincia de Cádiz, convirtiéndose en un plato típico en toda Andalucía.

Aparece de la mano de algún cocinero que utilizó su ingenio para encontrar una técnica que conservara los alimentos, una forma de prologar su buen estado.

Además de conservar el pescado logra dar sabor a alimentos un poco insípidos, siempre que consigamos un adobo inteligente y equilibrado en el que ningún ingrediente sobresalga y la combinación sea armónica.

Adobar pescado consiste en añadirle sal, vinagre y diferentes especias. Encontrar una receta única es imposible pues cada uno tiene la suya propia, todas con ingredientes parecidos pero en distintas proporciones.

Cuando hacemos el  adobo hay que tener cuidado y seguir ciertas pautas a la hora de manipularlo:
1.- El recipiente que utilizamos tiene que ser de cristal o  plástico, nunca metálico porque cambia el sabor del adobo.
2.- Siempre se debe dejar el adobo haciéndose dentro del frigorífico bien tapado, nunca a temperatura ambiente
3.- No se puede guardar el líquido del adobo para reutilizarlo ya que contiene jugos de los alimentos crudos que podrían estar contaminados con bacterias patógenas.

Durante mucho tiempo he estado buscando una buena receta, cada vez que daba con una, aparecía alguien contándome la suya y otra vez a empezar, claro que la culpa es mía porque me gusta probar todo.

Al final una mañana de verano, en un pueblo gaditano mientras compraba el cazón, la pescadera una señora con muchos años a cuestas, me contó cómo lo hacía ella, probé y hasta ahora es la que más me ha gustado.

Solo tuve un problema, ella me hablaba en pellizcos y puñados…, y claro al llegar a casa yo no tenía su mano a mano, nunca mejor dicho, con lo cual tuve que hacer varios intentos con su receta, menos mal que por fin he dado con una mezcla que ha gustado a todos los que la han probado.

Ingredientes

1 Kg. de cazón troceado
8 hojas de laurel
2 cucharadas soperas de pimentón dulce
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de comino molido
140 ml. de vinagre
50 de vino blanco
10 gr. de sal
6 0 7 ajos
harina de fritura de pescado





Elaboración

Metemos el cazón en un recipiente profundo y añadimos la sal


Majamos los ajos en un mortero y los añadimos con la piel al cazón

Partimos las hojas de laurel en trozos las echamos sobre el cazón, incorporamos también el pimentón, el orégano y el comino.

Agregamos el vinagre y el vino, removemos con una cuchara  lo tapamos con papel film y lo dejamos en el frigorífico al menos 8 horas (suelo dejarlo unas 12)

Pasado este tiempo, ya se puede pasar a la fritura.

Lo primero es escurrirlo bien con un colador, quitar los trozos de ajo y laurel.

Lo dejamos sobre papel de cocina absorbente para quitar el exceso de caldo.

Lo rebozamos en harina de fritura para pescado, queda mucho más ligero y coge menos aceite.

Lo freímos con aceite de oliva abundante y bien caliente. Al sacarlo lo ponemos sobre papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite.

Este plato se puede poner como segundo o como entrante, acompañado de una rodaja de limón para el que le guste, unos picos Y si nos gusta mojar el pescado con salsa, un cuenco al centro con mayonesa a la que agregaremos media cucharadita de pimentón dulce, probarlo está exquisito.

Colaboración de mi hijo
Me ayuda con el rebozado, mezcla la mayonesa con el pimentón y si lo pongo como entrante se encarga de hacer los cucuruchos con papel de periódico y papel de cocina donde los metemos antes de sacarlo a la mesa.

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4 comentarios en «Cazón en adobo o bienmesabe»

  1. Cuando lo hagas cómelo mojándolo en mayonesa con un poquito de pimentón, ya verás como te gusta. Otro truco, cuando lo saques del adobo y le hayas quitado el ajo y el laurel, antes de freírlo, déjalo sumergido 15 minutos en leche, así queda irresistible.

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