Me encanta la fideuá de marisco, sin embargo, nunca me había atrevido con ella, tal vez estaba un poco asustada porque las que he comido en la zona de Valencia y Murcia, eran soberbias y estar a la altura es difícil.
Un día me lie la manta a la cabeza y empecé un trabajo de investigación y consultas. Esta receta nace de la colaboración de un montón de amigos de Facebook. Pregunté en distintos foros y en todos encontré colaboración, gracias a sus consejos y seleccionando lo que más me ha gustado de cada uno, he realizado mi interpretación de la Fideuá de marisco o Fideuá del señorito.
En el levante se denomina Fideuá del Senyoret, porque se presenta con las cascaras de gambas y mejillones quitadas para comerse con comodidad y sin mancharse las manos.
Historia de la Fideuá
Lo primero vamos con un poquito de historia; me cuentan, que es un plato reciente, que nació en la cocina de un barco. Donde el cocinero sustituyó el arroz por fideos con la excusa de que no tenía suficiente provisión de arroz para patrón y marinería. De esta forma aparece este delicioso plato que ha ocupado un lugar propio en la cocina tradicional.
Con el boca a boca pasó de la cocina del barco a las casas del mediterráneo y después se extendió por el resto de la península. También fue cambiando la composición del plato y de ser solo de pescado y marisco se elabora también de pollo, conejo, verduras…, al final cada familia tiene su propia forma de hacer la fideuá.
Consejos para hacer la Fideuá de Marisco
El Caldo
La clave de una fideuá de marisco es el caldo o fumet. Puedes hacerlo de pescado, de marisco o mixto. Lo ideal es conseguir un caldo potente.
Lo hacemos con pescado de roca, con cabezas y raspas, y añadiendo el caldito resultante de cocer mejillones y cáscaras de gambas.
Los Fideos
Aquí cada uno me ha dado un consejo: fideos cabello de ángel, fideos gordos, fideos con agujerito, …, en fin, resumo sus explicaciones;
Si nos gusta sequita, el fideo fino es más adecuado y sería conveniente evitar la cebolla, que siempre ablanda un poco los platos.
Si nos gusta melosa, el fideo hueco pilla un poco más de caldo y la cebolla mantiene el conjunto más tierno.
Las verduras para el sofrito de la Fideuá de marisco
La única discusión es si con cebolla o sin cebolla, después de escuchar a todos he optado por utilizar una cebolla muy pequeña que le da sabor y ablanda un poco, pero sin excesos. La mayoría apuntan la necesidad de incorporar una ñora.
Los pescados y mariscos
Coinciden casi todos en que el calamar siempre deja mejor sabor que la sepia. El marisco a utilizar depende del bolsillo de cada uno, lo habitual; gambas, langostinos, alguna cigala, mejillones, almejas…, El pescado; puedes utilizar; rape, congrio, emperador, atún.
El acompañamiento para la fideuá de marisco
Hay unanimidad un buen alioli.
Para finalizar vamos con la fideuá que he seleccionado. Una receta sencilla, respetando las reglas de la fideuá original y al alcance de todos;
Caldo mixto de pescado y marisco, cebolla pequeña, ñora, solo de marisco y con alioli por supuesto.
Fideuá de Marisco
Equipo recomendado
Ingredientes
- 1.300 ml. Caldo de pescado y marisco
- 500 gr. Fideos gordos
- 200 gr. Gambas peladas
- 400 gr. Anillas de calamar
- 200 gr. Mejillones
- 12 uds. Langostinos
- ½ Pimiento rojo
- ½ Ñora
- 1 ud. Cebolla pequeña
- 1 ud. Ajo
- 3 cdas. Tomate frito
- 1 pizca Cúrcuma
- Azafrán
- Perejil
Elaboración paso a paso
- Preparamos los ingredientes.
- Se hace un sofrito de los de toda la vida con la cebolla pequeña, añadimos el pimiento bien picado y cuando está pochado incorporamos el tomate frito y mareamos el sofrito con todos estos ingredientes juntos.
- Reservamos el sofrito junto con su aceite.
- En la misma sartén añadimos las anillas de calamar sin aceite para que suelte el agua. Cuando ya no hay agua incorporamos el sofrito y doramos las gambas peladas.
- Echamos los mejillones y los dejamos hasta que se abran, quitando en ese momento las conchas.
- Añadimos los fideos y los tostamos para que se empapen con el sofrito y para que queden con las puntas levantadas y crujientes, después añadimos el caldo hirviendo. El tiempo aproximado de cocción a partir de ahora son unos 20 minutos.
- Mientras se cuecen los fideos en un mortero majamos un ajo, el perejil y la media ñora, lo incorporamos al guiso.
- Unos diez minutos antes de finalizar la fideuá corregimos de sal, añadimos la cúrcuma y el azafrán. Incorporamos los langostinos con piel para adornar un poco el plato y dejamos que se haga.
- Rematamos con un alioli auténtico o con una mayonesa con ajos sal y limón.
¿Cómo preparas la "salmorreta", imprescindible y seña de identidad de los arroces alicantinos? La wikipedia dice ésto:La salmorreta es una salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante.1 Está generalmente compuesta de ñora, ajo, perejil, tomate (se emplean los famosos de Muchamiel), aceite de oliva y zumo de limón.2 Estos ingredientes se suelen preparar en un sofrito, finalmente se pican sus ingredientes hasta que logran adquirir una consistencia de salsa. Es empleada frecuentemente en los platos de arroz alicantino, especialmente en aquellos en los que se incluye como ingrediente pescados o marisco, como es el arroz a banda. Hasta aquí la wikipedia. ¿Lo ves bien así?
Gracias por dejar tu comentario. Respondiendo a tu pregunta te dejo esta receta
Ingredientes: 80 ml. De aceite de oliva, ½ cabeza de ajos, 5 tomates de pera, 3 ñoras, sal, perejil, ½ cebolla.
Rehidratamos las ñoras metiéndolas en agua caliente durante media hora, quitamos las semillas y el rabito y las cortamos en juliana.
Cortamos la cebolla finita, la ponemos en una sartén con aceite caliente, cuando esta dorada echamos los ajos sin pelar (los damos un golpe) y los doramos, añadimos las ñoras hasta que estén crujientes con cuidado de que no se quemen para que no amarguen, lo retiramos de la sartén, lo podemos dejar en el vaso de la batidora.
Añadimos el tomate bien picadito y la sal, un par de minutos antes de retirarlo del fuego echamos el perejil. Ponemos todo en el vaso de la batidora o de la thermomix y lo trituramos bien, lo podemos aligerar con un poco de fumet.
Espero que te guste.