Ahora que empieza el frío, ¿hay algo mejor que el cuchareo?. Entre los platos de cuchara tiene un lugar propio, por derecho el cocido madrileño.
Desde el punto de vista de la salud, es un alimento muy completo, pues nos aporta; albúminas con la carne, hidratos de carbono por las legumbres, grasas por el tocino y los embutidos, sales y vitaminas, que no se pierden, aunque están cocidas.
El cocido es uno de los platos más tradicionales y representativos de la comunidad de Madrid. Es un plato contundente, que comía la gente humilde para enfrentarse al frío con energía. Poco a poco se fue popularizando, extendiéndose y entrando en la alta sociedad, hasta el punto de que se servía en la mesa de la Infanta Isabel.
No solo se hace en Madrid, también en el resto del país, y en cada casa hay una forma de hacer el cocido madrileño. De hecho, en mi casa siempre hemos hecho el cocido siguiendo la receta de mi abuela, que era extremeña. A mí me gusta mucho y me había pasado tiempo esperando la ocasión para comer el cocido madrileño original.
Mi sorpresa fue mayúscula cuando por fin, lo comí en un restaurante madrileño famoso por su cocido. Y pude comprobar que los ingredientes eran los mismos y la forma de cocinarlo también, lo único que variaba era la forma de servirlo, lo que en el Madrid castizo se conoce como “los vuelcos”.
El primer vuelco la sopa: con el caldo del cocido y unos fideos.
El segundo vuelco: los garbanzos, a poder ser lechosos o de Pedrosillo, «dos puñaos” por persona, puestos en remojo la noche anterior. Se sirven junto a las verduras, a saber, repollo, zanahorias, patatas y ajo y el acompañamiento en mesa de un buen aceite crudo por si al comensal le apetece.
El tercer vuelco la carne: gallina, morcillo, pollo, chorizo, morcilla de cebolla, jamón, tocino veteado, y los huesos. Suele acompañarse este último plato de cebolleta cruda en rodajas.
La forma de cocinarlo, sí es posible en una olla de barro “arrima a una buena lumbre de leña”.
Como eso es casi imposible en una casa de hoy día, lo normal es hacerlo a fuego muy lento en una cacerola grande. Si hay prisa y el cocido es para hacer una comida que no nos complique la vida, se puede hacer en olla exprés o en olla rápida, que también queda estupendo.
Cocido madrileño
Equipo recomendado
Ingredientes
- 2,5 L. Agua
- 300 gr. Garbanzos lechosos o de Predrosillo
- 2 uds. Zanahorias
- 2 uds. Patatas
- ½ ud. Repollo
- 2 dientes Ajos
- 300 gr. Morcillo
- 1 ud. Muslo de gallina
- 150 gr. Chorizo
- 1 ud. Morcilla de cebolla opcional
- 80 gr. Jamón
- 100 gr. Tocino veteado
- 1 ud. Hueso de jamón
- 1 ud. Hueso de caña
- 1 ud. Hueso de rodilla
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
- ½ cda. Pimentón dulce
Elaboración paso a paso
- Ponemos los garbanzos en un bol grande, con agua abundante. Ten en cuenta que los garbanzos a medida que se rehidratan van a crecer en tamaño. Déjalos en remojo durante toda la noche, cúbrelos con agua y mételos en el frigorífico.
- Escurrimos los garbanzos y los reservamos
- Ponemos en la cacerola el agua, la carne, la gallina, los huesos y el tocino (lavados bajo el grifo), y sal al gusto. Lo llevamos a fuego vivo. Cuando empieza a hervir quitamos la espuma.
- En este momento se introducen los garbanzos y se quita la espuma de nuevo.
- Tapa y cuécelos durante 30 minutos (a partir de que comience a salir el vapor).
- En ese momento abrimos la olla y sacamos un poco de caldo y lo ponemos en un cazo con la morcilla y el chorizo, se cuece aparte para evitar el exceso de sabor y grasa en el guiso.
- Picamos el repollo y lo añadimos a la olla con los garbanzos. Tapamos con la tapa puesta y cocemos durante 15 minutos.
- Abrimos la olla y añadimos el resto de verdura y la morcilla y el chorizo. Tapamos la olla y cocemos durante 10 minutos Sirve todo en una fuente grande.
- Cuando el cocido está hecho, abrimos la olla y sacamos el repollo.
- Laminamos los ajos y los freímos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. incorporamos el repollo y lo sofreímos, terminamos espolvoreándolo pimentón, le damos una vuelta y lo sacamos del fuego.
Servimos
- Primer vuelco: Sopa hecha con el caldo del cocido y unos fideos
- Segundo vuelco: Los garbanzos con la verdura y aceite de oliva crudo para añadir al gusto (es opcional)
- Tercer vuelco: La carne y los embutidos, acompañados de rodajas de cebolleta cruda, (opcional)
Notas
Datos nutricionales
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