Técnica para marinar salmón

Vamos a empezar este post explicando la diferencia entre salmón ahumado y salmón marinado.

Ahumar el salmón es someter al humo este pescado o cualquier otro alimento con dos finalidades conservarlo o darle sabor.

Marinar el salmón consiste en hacer una salazón  con este pescado fresco y dejarlo durante un tiempo en este adobo para condimentarlo y/o conservarlo. Se consigue además darle una textura diferente, que cambia incluso el sabor.

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Hacer el salmón marinado en casa es muy fácil y con un resultado brillante, algunas personas a las que no les gusta este pescado si lo disfrutan en su versión marinada.  Personalmente creo que es un método de conservación estupendo con el que se consigue que el salmón tenga un sabor exquisito.

Con el salmón marinado, podemos preparar aperitivos, ensaladas, tartares, tostas, carpaccio, sándwiches, canapés, comerlo con queso, con aguacate  o solo con un poco de sal, limón y aceite de oliva, como veis, se puede utilizar en muchos platos, por lo que si encontráis una buena oferta podéis prepararlo de esta forma, guardarlo en el congelador y tenerlo listo para cuando lo necesites.

Una vez visto en que consiste marinar el salmón y sus usos vamos a comprar el salmón y a prepararlo:

1.- Tendremos que preguntar al pescadero si es de piscifactoría o de extracción.
Si es de piscifactoría no tenemos que congelarlo; NO tiene anisakis.
El anisakis es un parásito de los animales marinos que utiliza como transporte las vísceras de peces.
La pesca industrial y los descartes de pescado hacen que este parásito prolifere en lugares donde faenan arrastreros y en aguas frías con colonias de mamíferos marinos. Ninguna de estas circunstancias se dan en piscifactorías de salmón donde se alimenta a los peces con piensos elaborados.
Si es de extracción si tenemos que congelarlo; para evitar el anisakis, lo ponemos en un taper cerrado dentro del congelador durante 24 horas. Pasado este tiempo, procedemos a  descongelarlo, para hacerlo adecuadamente lo dejamos en el frigorífico, lo que nos llevará otro día.

2.- Si no compramos el salmón entero, tenemos que elegir que parte preferimos. A mi me gusta los lomos que están cerca de la cabeza, es menos seco. Aunque reconozco que si se elige la parte de la cola resulta más sencillo filetearlo después.

3.- Cuando le compremos le diremos al pescadero que retire la espina central y corte los lomos, sin quitar la piel. Después en casa con paciencia y unas pinzas quitamos el resto de espinas. Para comprobar que está bien limpio pasamos las manos a contrapelo hasta que no quede ninguna.

Ya tenemos nuestro salmón limpio de espinas, de anisakis y preparado. Hay muchas formas de marinar el salmón, voy a compartir la que más me ha gustado. Empezamos …

Ingredientes

700 gr. de salmón
300 gr. de sal gorda
300 gr. de azúcar
25 ml de coñac, o de vino blanco, o de vodka, del licor que más os guste
1 ramita de eneldo fresco picado fino
la ralladura de la piel de medio limón
1 cucharadita de pimentón dulce
6 gr. de pimienta negra en grano machacada
aceite de oliva suave (para evitar un sabor que enmascare al salmón)

Elaboración

En Noruega los los filetes de pescado se colocaban entre piedras con la la piel hacia abajo.
Quedando la carne con sal, azúcar, eneldo y especias presionada por las piedras de arriba y drenada por las de abajo. De este modo se consigue una textura firme y relativamente seca en la carne. Sal y azúcar hacen que el pescado pierda líquidos y si además está descongelado esta pérdida será mayor.
En casa intento imitar el efecto original de las piedras y nunca utilizo un recipiente de plástico cerrado. Utilizo un escurridor metálico con patitas que pongo encima de una fuente, para que recoja los líquidos que va a soltar el salmón

Echamos el licor sobre el lomo de salmón.

En un cuenco ponemos; la sal, el azúcar, la ralladura del limón, las especias, el eneldo y removemos bien.

Ponemos la mitad de esta mezcla sobre el escurridor, encima el salmón con la piel hacia abajo y lo cubrimos con el resto de la mezcla, procurando que no quede ningún hueco sin cubrir.

Pongo un plato de madera y encima del mismo peso, con un par de bricks de leche o latas de conserva. Lo metemos en el frigorífico durante 24 horas, lo podemos dejar más tiempo según nos guste más o menos seco, en casa después de muchas pruebas es como lo encontramos más jugoso y sabroso.

Pasado este tiempo sacamos el lomo, lo sacudimos para quitar los restos de sal y especias, lo limpiamos.

Si  no vamos a utilizar todo,  lo que nos sobre hacemos raciones, las untamos con aceite de oliva, envolvemos en papel film y congelamos.

Lo fileteamos en el momento de servir.


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