El origen de las milhojas se atribuye a pasteleros Franceses, pero lo cierto es que como con otras preparaciones no está demasiado claro. Se le denomina también tarta de Napoleón, porque era un incondicional de este postre.
Es un dulce con pocos ingredientes, pero de complicada elaboración, sobre todo si hacemos el hojaldre casero.
El hojaldre lo he hecho manualmente una vez y la conclusión fue; una y no más Santo Tomás. Se necesita tiempo, ganas y habilidad para lograr hacer correctamente los doblados y estirados de la masa. Personalmente considero que aunque evidentemente está mucho más rico, para ciertas preparaciones en las que se utiliza poca cantidad no merece la pena el esfuerzo.
Compro una masa de hojaldre industrial que me gusta mucho resolviendo modestamente este paso, con lo cual se facilita mucho la ejecución del postre.
Las milhojas están compuestas por varias capas que combinadas con equilibrio y armonía forman un pastel perfecto, delicioso, ligero, fresco y tentador. Los elementos deben prepararse por separado y luego unirse, como un coro, cada voz tiene su melodía y unas voces acompañan a otras líneas melódicas moviéndose y armonizándose hasta lograr el sonido perfecto.
De la misma forma en este dulce, un sabor acompaña a otro mezclándose hasta conseguir crear un todo complejo de sabor irresistible.
¿Qué necesitamos? (8 unidades)
2 láminas de hojaldre rectangulares
4 claras de huevos
200 ml. de nata para montar con un 35% de materia grasa
60 ml. de agua
150 gr. de azúcar
1 cucharada de maicena
60 gr. de azúcar glas + el necesario para decorar
sal
¿Cómo lo hacemos?
Antes de empezar voy a comentar dos cosas. La primera el secreto para que quede perfecto es que las láminas de hojaldre queden muy finas.
Lo segundo es que el merengue que se utiliza para hacer las milhojas es el italiano, pero a mí me cansa muchísimo el sabor demasiado empalagoso de esta preparación, con lo cual he reducido las cantidades de azúcar y lo mezclo con la nata. Ya veréis que el resultado es delicioso.
Comenzamos:
Vamos con las láminas de hojaldre
Colocamos papel de horno sobre la bandeja que vayamos a usar. Con ayuda de una regla hacemos rectángulos y vamos cortándolo con un cuchillo. Y espolvoreamos azúcar glas por todos los cuadrados de hojaldre.
Precalentamos el horno a 200º C.
El truco para conseguir que las láminas de hojaldre queden finitas, consiste en colocar sobre los rectángulos de hojaldre papel de horno y encima una bandeja con agua para que haga peso y al hornearlas queden planas.
Bajamos la temperatura a 180º C y metemos las bandejas en el horno aproximadamente durante 10 minutos. Las sacamos, quitamos la bandeja superior con el agua y el papel que teníamos encima de las láminas. Volvemos a meter las láminas de hojaldre en el horno hasta que estén doradas, controlando que no se quemen. Las sacamos y ponemos sobre ellas el papel y la bandeja con agua para que haga peso. Reservamos.
Mientras se hornean, preparamos el merengue.
Colocamos en un cazo el agua, los 150 gr. de azúcar. Lo calentamos a fuego medio hasta que hierva.
Sabemos que el almíbar está listo cuando hace burbujas grandes, como pesadas, cambia un poquito de color y al introducir la espátula forma como una gota que cae muy lentamente, como estirándose.
Ahora montamos las claras a punto de nieve, para hacerlo separamos las claras de las yemas. Si necesitas más explicaciones que las que voy a contaros a continuación, pincha en este enlace montar claras a punto de nieve, en él te explico todos los secretos.
Con Thermomix
Pon la mariposa, agrega las claras de huevo, la pizca de sal, los 60 gr. de azúcar glas y programamos 2,5 minutos para 4 claras de huevo en velocidad 3 y medio. Listo
Batidora
Ponemos el pellizco de sal y empezamos con una velocidad baja, ya que esto ayuda a formar las burbujas de aire que contribuye a dar estabilidad a las claras.
Hacemos un movimiento circular de abajo hacia arriba y no en horizontal para incorporar el máximo de aire que se pueda.
Aumentamos la velocidad y veremos como empieza a espesarse entrando en la etapa de puntas blandas, es decir se forman unas puntas, pero no se mantienen hacia arriba.
Seguimos y comprobamos que se está formando una masa densa, pero si ponemos una cucharilla de pie no se sujetaría es la etapa de puntas rígidas
Continuamos batiendo y alcanzamos el punto de nieve la cucharilla se mantiene y si giramos el recipiente el contenido no se cae, es capaz de vencer la fuerza de la gravedad porque tiene la consistencia necesaria.
Mucho cuidado si seguimos batiendo las claras después de alcanzar el punto de nieve, disolveríamos la espuma y se convertiría la crema en una mezcla de agua y grumos.
Cuando tenemos la nata montada y firme añadimos el merengue, lo mezclamos cuidadosamente con ayuda de unas varillas y movimientos envolventes.
