La receta de rabo de toro es un plato cordobés, popular en toda España por su calidad e increíble sabor contundente y sabroso.
El rabo de todo era un alimento consumido sobre todo por las clases humildes, ya que se consideraba como un despojo unido a la casquería, y como pasa con muchas preparaciones, con el tiempo se ha convertido en un producto de lujo, servido en los mejores restaurantes.
De hecho, el rabo de toro de lidia es casi imposible de conseguir, y si lo encuentras es carísimo. El producto que habitualmente encontramos en las carnicerías es rabo de buey o de ternera.
La carne del rabo de toro es muy gelatinosa porque tiene mucho colágeno, que nos ayuda a prevenir el desgaste de tejidos y articulaciones. Y vitamina B, que ayuda a mantener activo el metabolismo dándonos energía rápidamente.
La elaboración de este guiso es muy sencilla, aunque se necesita tiempo para cocinarlo adecuadamente. Como pasa con todas las recetas tradicionales, hay muchísimas versiones, dependiendo de cada pueblo y casi de cada familia.
Yo tengo esta receta gracias a mi amiga Cecilia, ella ha heredado el cuaderno de recetas de su abuela, y como no le gusta cocinar, me lo ha regalado y es un auténtico tesoro. Las recetas están escritas de su mano, con comentarios y consejos, junto a ellos aparecen manchitas de harina, vino, grasilla… son huellas que nos enseñan que las recetas están vivas.
Su abuela era de Córdoba y por supuesto ocupando un puesto privilegiado, está su riquísima receta de rabo de toro estofado a la cordobesa. Guisado primero en puchero y luego cuando ya tuvo una olla exprés, con anotaciones de cómo hacerlo con ella.
Rabo de toro guisado a la Cordobesa
Equipo recomendado
Ingredientes
- 2 Kl. Rabo de toro ternera o buey,
- 1 ud. Cebolla grande
- 1 ud. Puerro
- 2 uds. Zanahorias
- 1 ud. Pimiento rojo de asar
- 1 ud. Pimiento verde
- 3 dientes Ajo
- 500 ml. Caldo de carne
- 2 hojas Laurel
- 2 ud. Guindillas
- pizca Jengibre
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 cdta. Pimentón dulce
- Aceite de oliva
- 50 ml. Coñac
- 1 ramita Romero
- Perejil al gusto
- 700 ml. Vino tinto
Elaboración paso a paso
- Preparamos los ingredientes para hacer el rabo de toro
- En una cacerola ponemos el rabo de toro con el vino y un poco de romero y lo dejamos macerándose mínimo 4 horas.
- Pasado este tiempo sacamos la carne y la ponemos a escurrir, colamos el vino y reservamos.
- Salpimentamos la carne y la enharinamos
- En una sartén ponemos aceite de oliva y doramos la carne.
- La sacamos y la dejamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa
- En la misma sartén donde hemos dorado la carne, pochamos las verduras, siguiendo este orden: cebolla y puerro,
- Cuando están un poco transparentes añadimos el pimiento, un rato después el tomate.
- Cuando están pochadas echamos el ajo, la cucharadita de pimentón y la zanahoria en rodajas para que se ablande un poco. Ponemos el laurel, las guindillas y damos un par de vueltas.
- En una cacerola grande ponemos el rabo de toro, las verduras pochadas, el vino, el caldo de carne, el chorrito de coñac, la punta de jengibre y lo dejamos cociendo a fuego medio-bajo tres horas.
- Está listo cuando la carne del rabo de toro se desprende sola del hueso.
- En ese momento sacamos la carne y pasamos el caldo por el chino, nos queda una salsa espesa de color oscuro, queda la salsa estupenda.
Notas
Datos nutricionales
La receta de rabo de toro es tradicional de la provincia de Córdoba, se popularizó en toda Andalucía y de ahí pasó al resto de España. Si se estudiára en profundidad los platos de cada pueblo, conoceríamos también su historia. De hecho, esta receta es una prueba de esta teoría, ya que la introdujeron los romanos.
Tiempos de cocción del rabo de toro
| Utensilio | Tiempo |
| Cacerola | 3 horas a fuego medio bajo |
| Olla exprés | 1,15 hora a fuego medio +10 minutos destapada a fuego medio bajo |
| Olla rápida | 55 minutos a fuego medio alto + 10 minutos destapada a fuego medio bajo |
Presentaciones
Ya tenemos listo el rabo de toro ahora se puede presentar de tres formas.
La forma tradicional, emplatado y acompañado de unas patatas fritas en daditos, que se añaden a la olla junto a la carne, los último diez minutos de cocción
Una cama de patatas panaderas y encima el rabo de toro empapado con su salsa y un cuenco con más salsa para que cada comensal se ponga a su gusto
Mil hojas de patatas panaderas y rabo de toro; deshuesamos la carne y ponemos una capa de patatas, una capa de carne una capa de patatas y terminamos con una capa de carne coronada con su salsa.
De cualquier forma, esta para chuparse los dedos y casi llegar a los codos…
Si eres un amante del rabo de toro, no puedes perderte la receta de esta exquisita carrillada en salsa de boletus. Te puedo garantizar una cosa: ¡Te encantarán!
Tomate?
Natural?
Cuanto?
Cuando?
Voy a seguirte.gracias por tu receta
Espectacular. La salsa, riquisima. El toque cayena y jengibre le das un sAbor muy especial
Falta el tomate en los ingredientes?
Hice como la receta pero el rabo de toro me saliò muy duro y su carne no se desprende del hueso. No se porque.
Muchisimas gracias por la receta me ha quedado espectacular.
Yo hice algunos cambios, LA CARTE LA TUVE EN VINO 12 HORAS EN NEVERA. no tenia coñac y puse un vinagre al pedro ximenes y la olla la cambie por una cazuela de barro de pereruela. Y cuando lo tenia guisado separé la carne del HUESO pues mis hijos no lo hueran comido bien. Ha SIDO UN ÉXITO TOTAL. MUCHAS GRACIAS. UN FUERTE ABRAZO
Muchisimas gracias por la receta me ha quedado espectacular.
Yo hice algunos cambios, LA CARNE LA TUVE EN VINO 12 HORAS EN NEVERA. no tenia coñac y puse un vinagre al pedro ximenes y la olla la cambie por una cazuela de barro de pereruela. Y cuando lo tenia guisado separé la carne del HUESO pues mis hijos no lo hueran comido bien. Ha SIDO UN ÉXITO TOTAL. MUCHAS GRACIAS. UN FUERTE ABRAZO
Se pone tomate o no?